Ingredientes
(4 porciones)

300 g de arroz (1¼ tazas)
50 g de mantequilla
1 cebolla chica
70 g de queso gruyere rallado
100 g de jamón cocido
25 g de harina
1¾ tazas de caldo de res (se puede hacer con concentrado)
1½ taza de vino blanco seco
½ taza de leche
aceite, sal y pimienta

Preparación

1. Pon a derretir la mitad de la mantequilla en una cacerola, añade la harina, mezcla muy bien para desbaratar los grumos y deja tostar ligeramente la mezcla.

2. Sazona con un poco de sal y añade, poco a poco y sin dejar de mover, la leche hirviendo. Deja cocer la salsa unos minutos y retira del fuego cuando esté fluida y aterciopelada.

3. Sazona con pan y pimienta recién molida y añade el gruyere rallado, mezclando hasta que se derrita.

4. Pica finamente la cebolla y ponla a acitronar en la mitad de la mantequilla sobrante y 2 cucharadas de aceite. Añade el arroz previamente remojado en agua muy caliente, escurrido, lavado con agua fría y vuelto a escurrir perfectamente, y fríelo hasta que al moverlo suene como arenita en la cacerola.

5. Añade el vino y deja que se consuma totalmente. Agrega el caldo caliente sin dejar de menear, y cuando suelte el hervor baja a fuego muy lento. Tapa el arroz y deja cocer más o menos durante 20 minutos.

6. Retira el arroz de la lumbre, es mejor que quede un poco durito, pues se va a terminar de cocer en el horno.

7. Engrasa abundantemente el refractario, coloca en él una capa de arroz, empareja bien con el dorso de una cuchara y cubre con tiritas de jamón cocido. En seguida baña con un poco de salsa bechamel, emparejándola también. Continúa de la misma forma hasta terminar con la salsa.

8. Cubre la superficie con la mantequilla restante en trocitos y mete en el horno precalentado a 200 °C, hasta que la superficie este gratinada. Sirve bien caliente en el mismo recipiente en que se horneó.

El toque Raffaello

Si deseas una preparación más suculenta, alterna con las capas de arroz, capas de hongos preparados de la siguiente forma:

1. Pon a freír en 2 ó 3 cucharadas de aceite un picadillo de abundante perejil y ajo, añade 300 gramos de hongos frescos rebanados.

2. Añade sal, rocía con brandy y agrega consomé de res previamente disuelto en algunas cucharadas de agua hirviendo, y deja terminar el cocimiento.