• Acanalar

    Crear un borde en la masa, presionando con los dedos o con un cuchillo.

  • Acitronar

    Freír hasta que el alimento esté transparente.

  • Achiote

    Semilla color rojo, se combina con otras especias para crear una pasta y condimentar carnes.

  • Aderezar

    Condimentar.

  • Adobar

    Bañar la carne en una salsa de chile y otros condimentos.

  • Afrodisíaco

    Alimentos que se cree, sin ninguna demostración científica, que estimulan el apetito sexual, como algunos mariscos y vegetales.

  • Aguayón

    Corte magro y macizo de res, usado generalmente cocido o guisado.

  • Ají

    Chile, pimiento.

  • Al dente

    Palabra italiana que significa "al diente"; es la pasta cocida de consistencia ligeramente dura al masticarla.

  • Al vapor

    Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua.

  • Albahaca

    Hierba muy aromática para condimentar aderezos, pastas, sopas, carnes y pescados.

  • Aliñar

    Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas.

  • Amasar

    Ablandar con las manos una masa de harina y agua, mezclando sus ingredientes.

  • Antipasto

    Entrada ligera que se sirve antes del plato fuerte.

  • Áspic

    Gelatina de pescado, ave o carne, preparada con consomé y gelatina.

  • Azafrán

    Flor anaranjada que da sabor fuerte y color a caldos, arroces, carnes, pescados, salsas y postres.

  • Baño María

    Es cuando se coloca sobre el fuego o en el horno un recipiente con agua hirviendo, y por dentro sin tocar el fondo, una cacerola con alimentos delicados que deben calentarse lentamente.

  • Bayas

    Gran variedad de frutos agridulces como la fresa, frambuesa, zarzamora, grosella y arándano, entre otros.

  • Bachamel

    Salsa blanca y de sabor suave, usualmente para cubrir carnes, preparada con mantequilla, harina, leche y sal.

  • Bisque

    Sopa en forma de crema, a base de crustáceos (langostinos, camarones, cangrjos), vino blanco y coñac.

  • Bol

    Tazón grande y sin asa.

  • Capear

    Pasar un alimento por harina y huevo batido y después freírlo en aceite.

  • Caramelizar

    Calentar azúcar hasta fundirla.

  • Cardamomo

    Planta cuyas semillas tostadas y molidas se usan como condimento aromático y de sabor delicado y original, en carnes, aves, panes, postres, frutas y bebidas.

  • Confit

    Cocción y conserva en su propia grasa, de la carne de cerdo o ave.

  • Curar

    Salar o ahumar los alimentos para conservarlos.

  • Curry

    Combinación de especias para condimentar salsas, arroces, aves, pescados o mariscos.

  • Chilaca

    Chile verde muy picante.

  • Chilorio

    Platillo norteño de carne picada y condimentada con chiles y especias.

  • Chirimoya

    Fruta muy aromática, de excelente sabor, con pulpa color crema, cáscara áspera, que se usa en tartas, pasteles, helados y ensaladas.

  • Decantar

    Servir un liquido en un recipiente, cuidando que su parte sólida se quede separada en el fondo.

  • Desflemar

    Dejar remojando hortalizas o carnes en agua caliente con sal, o en vinagre, para suavizar su sabor fuerte.

  • Eneldo

    Planta de aroma y sabor muy delicados, de hojas muy finas en forma de agujas.

  • Entrecote

    Corte tierno de entre las costillas de la ternera, que se suele asar a la parrilla.

  • Entremés

    Platillo ligero que se sirve antes del plato fuerte, con el fin de despertar el apetito.

  • Escabeche

    Conserva a base de vinagre, aceite, cebolla y hierbas de olor.

  • Escalopa

    Filete delgado de carne, ave o pescado.

  • Espumar

    Eliminar la espuma o grasa de la superficie de las salsas o sopas, con un cucharón o paleta.

  • Estragón

    Hoja larga y muy aromática que se usa para preparar vinagretas, salsas, sopas, ensaladas y marinadas.

  • Fécula de maíz

    Harina de maíz y almidón, usada como espesante en la cocina china, y mezclada con otras harinas en panadería y repostería.

  • Flamear

    Prenderle fuego a una bebida alcohólica o un platillo rociado con alcohol, para sellar su sabor.

  • Fondue

    Aceite caliente, queso o chocolate derretidos en un recipiente sobre la mesa, donde se sumergen dados de pan, carne, galleta o fruta.

  • Germen de trigo

    Grano del trigo triturado que se usa para espesar o añadir a postres y frutas.

  • Glasear

    Cubrir la parte superior de los alimentos con un líquido denso, dulce o salado.

  • Glutamato

    Sustancia química usada como especia para resaltar los sabores de los alimentos.

  • Gluten

    Proteína que se encuentra en la harina de los cereales y que aporta elasticidad para el amasado del pan.

  • Guarnición

    Alimento que se sirve para acompañar al plato fuerte.

  • Hierbas finas

    Combinación de perejil, estragón, cebollinos y perifollo finamente molidos, empleada para condimentar y aromatizar tortillas, ensaladas, carnes, pescado y salsas.

  • Hinojo

    Hojas molidas, usadas en salsas, ensaladas, papas, pastas, arroces y pescado.

  • Hoja santa

    Conocida también como acuyo, es una hoja grande de excelente olor, que se usa mucho en guisos de la cocina mexicana para condimentar salsas, tamales y carnes.

  • Huevo batido

    Para obtener texturas diferentes, el huevo se bate hasta distintos puntos:


    De cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma un cordón.

    De listón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma un hilo suave.

    De nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente.

    De turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y al levantar el batidor no caen.

  • Incorporar

    Añadir una mezcla ligera sobre una más pesada y remover.

  • Jengibre

    Raíz de sabor y olor perfumados que se usa en carnes, aves, pescados, mariscos y repostería.

  • Juliana

    Corte de hortalizas en tiras finas para servirlas en una atractiva presentación.

  • Laurel

    Hojas también conocidas como hierbas de olor, se usan secas en muchos platillos como sopas, pastas, carnes y aves.

  • Levadura

    Polvo para esponjar panadería.

  • Macerar

    Remojar la carne o pescado por varias horas en vinagre, aceite, licor o jugo de fruta y especias, para aportarle sabor, jugosidad y blandura.

  • Marinar

    Macerar.

  • Mariposa

    Cortar una carne, ave o crustáceo por la mitad, quedando éste en forma de mariposa.

  • Marmoleado

    Mezcla de dos masas diferentes de distintos colores.

  • Martajar

    Picar o moler un alimento.

  • Mechar

    Insertar en la carne trozos de otros alimentos o condimentos.

  • Menudencias

    Vísceras de animales.

  • Mixote

    Piel de la penca del maguey, usada en la cocina tradicional mexicana para envolver carnes y cocinarlas al vapor.

  • Molcajete

    Mortero de piedra para moler a mano hortalizas y especias.

  • Mousse

    Espuma ligera obtenida del batido de alimentos dulces o salados, que se sirve fría o caliente.

  • Natilla

    Postre preparado a base de leche, yema de huevo, harina y azúcar.

  • Nixtamal

    Maíz preparado con cal para la elaboración de tortillas.

  • Papaloquelite

    Hierba aromática usada cruda como condimento.

  • Paprika

    Pimiento morrón seco y molido usado en salsas, carnes y pescados.

  • Pejelagarto

    Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas de dientes largos y punzantes, común en Tabasco.

  • Penne

    Pasta italiana en forma de pluma para escribir, con las puntas cortadas diagonalmente.

  • Pepita de calabaza

    Semilla seca de la calabaza, usada en moles, pipianes, salsas y dulces tradicionales de la cocina mexicana.

  • Pimentón

    También llamado pimiento y en Italia peperonni. Se emplea verde, rojo o amarillo, frito, relleno, asado o envasado.

  • Pinole

    Harina de maíz tostado con azúcar, cacao y canela para preparar una bebida.

  • Pipián

    Salsa hecha con semillas de calabaza tostadas y molidas para adobar carnes.

  • Pitahaya

    Fruta exótica de intenso color y belleza, parecida a la tuna. Se usa para preparar gelatinas, helados, yoghurts, dulces y refrescos.

  • Puchero

    Caldos sustanciosos con carne, verduras y legumbres, por ejemplo el mole de olla.

  • Rebozar

    Pasar un alimento por harina, huevo batido, pan molido y aceite caliente.

  • Recaudo

    Combinación de varios ingredientes y especias para condimentar carnes o pescados.

  • Rehogar

    Freír en muy poco aceite, mantequilla o grasa.

  • Rescoldo

    Restos de brasas que quedan bajo las cenizas.

  • Saltear

    Asar un alimento con muy poca grasa y a fuego vivo, removiendo constantemente para que no se pegue.

  • Sazonar

    Condimentar un alimento para añadirle sabor.

  • Sofreír

    Freír en aceite y a fuego lento los alimentos hasta dorarlos.

  • Tamizar

    Filtrar un ingrediente molido, generalmente harina, a través de un colador.

  • Tatemar

    Asar un alimento sobre una parrilla hasta que se dore.