Complementos y contrastes

Hay dos formas de combinar un vino dulce, dependiendo del gusto personal: el maridaje por complementación que consiste en reafirmar el sabor del vino con alimentos de afines, y el maridaje por contraste es donde dos sabores contrarios se resaltan al combinarse.

Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación, y combinados con guisos hacen uno por contraste.

Los fascinantes guisos agridulces de la comida mexicana o asiática, son una excelente ocasión para entender mejor a los vinos dulces. Sin embargo no todos los maridajes de vinos dulces con alimentos salados o grasos son exitosas.

¿Por qué son dulces?

En algunos vinos dulces, los vinificadores dejan que las uvas sean invadidas por un hongo que las reseca y que concentra toda su azúcar. Dos magnos ejemplos son el Sauternes francés a base de uva semillón y el Tokaji húngaro.

Los productores esperan pacientemente a que las uvas alcancen el grado adecuado de deshidratación y las recolectan a mano. Se producen pocas botellas y suelen ser vinos de alto costo, sin embargo valen la pena.

Estos vinos tienen generalmente tonos dorados y ámbar, y una gama de sabores que va de la miel, pasando por la ciruela pasa, hasta la avellana, dejando al final un cierto gusto de acidez que agrada a muchos expertos.

En España se logran excelentes vinos dulces con las uvas Moscatel, Malvasía y Pedro Ximénez. En Portugal las variedades del célebre Oporto combinan la uva Malvasía con otras.

Un mundo de combinaciones

Un buen maridaje para los vinos dulces es con quesos fuertes o cremosos, cremas semidulces como la de elote, y aves y pescados aderezados con chutneys de mango o tamarindo. Un Sauternes armoniza espléndidamente con el foie gras y de hecho forman una pareja clásica.

Otro excelente maridaje por complementación es acompañar con ellos los frutos secos, postres de hojaldre, milhojas de frutas rojas, o pasteles de frutas o de crema. También las gelatinas de Jerez y Oporto son deliciosas.

El secreto es que la dulzura del vino nunca sea excesiva, pues al combinarlo con un postre te hostigará y con los alimentos salados el contraste será excesivo. Poco a poco irás encontrando combinaciones de tu agrado, usando los distintos criterios del maridaje. Pero al final, en tu mesa tu gusto es el que manda.