Rodaballo, un lujo muy escaso

Poco podía imaginar quien llamó al rodaballo 'el faisán del mar' que más que un elogio de este soberbio pescado estaba teniendo una visión del futuro digna de Julio Verne: en nuestros días, la práctica totalidad de los faisanes nacen y se crían en granjas y la inmensa mayoría de los rodaballos que llegan a nuestras mesas proceden, también, de granjas, en este caso marinas, de piscifactorías.

Pocos pescados han tenido el aura mágica del rodaballo, que ya en tiempos de la Roma imperial era considerado plato digno de la mesa del César. De aspecto majestuoso cuando se trata de un ejemplar de gran tamaño, sus carnes encierran uno de los mejores sabores que ofrece el mar; unas carnes blancas y firmes, con bocados deliciosos escondidos junto a las espinas laterales. Como ha ocurrido con todos los pescados de similares características, la alta cocina creó para el rodaballo recetas solemnes, complicadas, barrocas, que creemos sinceramente que no le hacían ningún favor. Y es que las cosas que son casi perfectas por sí mismas necesitan pocos adornos. Al rodaballo le van las preparaciones sencillas: el vapor, el horno y la parrilla.

Hasta la irrupción de la acuicultura, el rodaballo era un pez escaso, apreciado y caro, que pocas veces llegaba a las mesas familiares y casi nunca aparecía en los mostradores de las pescaderías: casi todas las capturas iban directamente de la lonja al restaurante. Hoy es habitual encontrar rodaballos en el mercado, igual que verlos en las cartas de muchos más restaurantes, incluso modestos, que antes. Ciertamente, su producción en granja lo ha abaratado. Pero los exquisitos no son muy partidarios de este tipo de rodaballo. Nada nuevo: ya en el siglo I el gaditano Columela escribía que los 'gourmets' romanos rechazaban las lubinas criadas en granja (la acuicultura es asunto mucho más antiguo de lo que muchos suponen) porque no sabían igual que las capturadas en el mar, en la desembocadura de los ríos.

Ciertamente, un rodaballo adulto que ha vivido en el mar y que ha llegado a alcanzar un peso de 10 ó más kilogramos tiene una categoría distinta de la que puede ofrecer otro que se ha criado en una piscina y cuyo peso ronda los dos kilitos. No es que el rodaballo 'libre' haga demasiado ejercicio, ya que, como todos los peces planos (los pleuronectiformes), no es muy aficionado a levantarse de su lecho de arena para nadar un poco; pero sí que cambia, y mucho, su alimentación. La que se les da en la granja es, sin duda alguna, muy correcta, pero poco emocionante, y distinta de la dieta de pescados que sigue el rodaballo en el mar.

Al rodaballo le está empezando a pasar lo que le sucedió ya hace años al salmón: su cría en piscifactoría lo popularizó, al abaratar considerablemente su precio; pero, al mismo tiempo, hizo que su aprecio como exquisitez descendiese en picado; no es lo mismo comerse un mito, un lujo, que un pescado que se encuentra casi en todas partes y además es barato; el factor sicológico influye mucho en estas cosas. Piensen, si no, en el faisán: hoy la gente lo considera una gallinácea más, que se consume sobre todo en Navidad, pero ya no se le ve como un ave inalcanzable, habitual en las mesas más aristocráticas y sólo en ésas.

Pero, visto cómo hemos tratado los humanos al mar, tan generoso, hay que ir haciéndose a la idea de que la mayor parte de nuestro pescado vendrá, pronto, de esas granjas marinas. Aunque a los gastrónomos no les guste. Por cierto, ¿qué dirían los 'gourmets' del Neolítico cuando sus contemporáneos dejaron la caza por la ganadería? Estoy por asegurar que criticarían el sabor de esas carnes, tan distintas de las de los animales en libertad. Ya ven que, incluso en esto, apenas hay nada nuevo bajo el sol.