La merluza, un manjar del mar

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Desde que, en la segunda mitad del siglo XIX, el pescado fresco empezó a llegar a Madrid por ferrocarril, y no a lomos de mulas, los madrileños, y el resto de los españoles, eligieron como su especie preferida la merluza, que en otros países no levanta pasiones, pero que en España sigue siendo muy apreciada.

Lo fue siempre en la costa norte y en Galicia; pero su llegada en fresco a los mercados madrileños acabó por darle el espaldarazo. Hasta entonces, es cierto que se conocía, pero a 600 kilómetros del mar no llegaba ni con frecuencia ni en las mejores condiciones.

Enrique de Villena, en su libro "Ars Cisoria", de la primera mitad del siglo XV, menciona la merluza como pescado que se servía en la Corte..., pero como pescado cecial, es decir, seco, como otros muchos entre los que, curiosamente, no se contaba el bacalao.

Hoy, en el siglo XXI, el apetito español por la merluza no ha disminuido; pero sí que lo ha hecho la población de merluza de los caladeros habituales. De modo que hay que traerla de otras aguas. Y se trae. Congelada a bordo de los pesqueros o los buques factoría, en la mayoría de los casos; pero también fresca, en cuyo caso hace el viaje por vía aérea.

Y la merluza más aficionada a la aviación es la que llega de aguas del Pacífico sur, de aguas chilenas; también suele recalar merluza del Atlántico sur, con pasaporte argentino.

Son, respectivamente, la Merluccius australis y la Merluccius hubbsi, en tanto que la merluza tradicional es la Merluccius merluccius, que hoy se captura mayoritariamente en aguas irlandesas, con palangre, un arte de pesca formado por numerosos anzuelos.

Pero la merluza chilena representa casi la mitad de la que se vende fresca en el gran mercado central de pescados de Madrid, 'Mercamadrid'.

Se la prepara sin variaciones respecto a la merluza 'europea' de toda la vida, si bien van abandonándose las viejas recetas complicadas y se opta por fórmulas 'limpias', esto es, alejadas del barroquismo culinario del que tantas veces abusó la haute cuisine francesa, tal vez porque, en el fondo, los franceses nunca se tomaron demasiado en serio la cocina del pescado. Los españoles, en cambio, sí.

A mí la merluza como más me gusta es rebozada y frita, en filetes sin espinas ni piel. Los uso entre 200 y 250 gramos cada uno. Los salo y los dejo un rato, para que tomen la sal necesaria. Los paso ligeramente por harina y a continuación los sumerjo en huevo medianamente batido.

De ahí, a la sartén, con aceite caliente, pero no hirviente. Pongo los lomos allí, con la parte donde estuvo la piel hacia abajo. Los dejo tres minutos, hasta que los bordes estén dorados; les doy la vuelta, y los mantengo otro tanto. Los escurro bien, sobre papel absorbente... y listo.

A la mesa, rápidamente, donde esperarán las copas llenas de un buen vino blanco, que en justicia, si la merluza es chilena, debería ser uno de los espléndidos 'chardonnays' que se elaboran en Chile.

Si sobra, que ya procuro yo que sobre, no pasa nada: esos filetes, fríos, pero no a la temperatura de la heladera, son la base de uno de los más deliciosos emparedados que pueden hacerse..., siempre que usen pan-pan y no esa entelequia de pan 'de molde' que se utiliza para los sandwiches lechugueros o de triste jamón cocido y queso de barra. No: pan de verdad. La cosa puede mejorar con un hilito de mayonesa sobre la merluza.

Que, en España, puede ser española, aunque a estas alturas de sobrepesca abusiva sea cada vez más raro; será irlandesa... o senegalesa, namibia, surafricana, norteamericana, argentina, chilena... El caso es satisfacer el apetito que los españoles tienen por la merluza, que es un 'capricho español' más conocido que el de Rimsky-Korsakov.