Descifrando la elaboración de la cerveza

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El estudio se llevó a cabo en una zona boscosa del noroeste de la Patagonia, en Argentina, y por fin resolvió el "misterio" de la levadura con la que durante más de cinco siglos los productores europeos de la zona de Babiera han elaborado la cerveza.

Los científicos sabían que las cervezas de tipo lager (de fermentación baja) se elaboraban a partir de una levadura híbrida, con la mitad de sus genes procedentes de una levadura común y la otra mitad procedente de una especie desconocida, que acaba de ser descubierta por un equipo de investigadores de Argentina, Portugal y Estados Unidos.

Utilizando técnicas moleculares, el profesor José Sampaio y Paula Gonçalves de la Universidad Nueva de Lisboa investigaron más de mil especies de levadura utilizadas por los productores de cerveza europeos, pero no tuvieron éxito y decidieron ampliar la investigación a todo el mundo.

La Patagonia es el hogar natural de muchas especies de levadura y junto con el investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Argentina), Diego Libkind, encontraron las cepas de una especie candidata.

Una vez tomadas las muestras, investigadores de la Universidad de colorado secuenciaron el genoma de la cepa y encontraron que la coincidencia (un 99.5 por ciento) era casi total con la que se utiliza para hacer la cerveza.

Los autores han bautizado su hallazgo como Saccharomyces pastorianus, una especie tolerante al frío y que probablemente fuera trasladada a Europa involuntariamente en la madera de algún barco o por la intervención de la mosca de la fruta.

El estudio, publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), indica que estos hallazgos podrían ayudar a crear las levaduras mejoradas de elaboración de la cerveza.