Un manjar de otras Eras

¡Síguenos en Twitter y hazte fan en Facebook!

¿Ya sigues al Editor en Twitter?

¡Agréganos a tus círculos de Google+!

Ni su aspecto, verdaderamente poco agraciado, ni la leyenda que la acompaña, más negra que la de Felipe II, animarían a probarla... y, sin embargo, miles y miles de gastrónomos esperan impacientes que, bien entrado enero, remonte los ríos el mejor de sus habitantes: la lamprea.

Es un animal primitivo, cuyo origen data de hace unos cuatrocientos millones de años, en los tiempos en los que la Naturaleza aún hacía experimentos y desechaba los que no le salían bien. De la lamprea debió de quedar muy contenta, porque ahí sigue, tras haber visto llegar y marcharse, por ejemplo, a los dinosaurios.

Es un ciclóstomo, lo que quiere decir que tiene la boca redonda. Es un procordado, con esqueleto no óseo, sino cartilaginoso. Se hace difícil considerarlo un pez: carece de escamas, de vejiga natatoria, de mandíbulas... Nace y muere en el río, pero vive en el mar, del que regresa, exactamente al cauce fluvial en que nació, cuando siente la llamada de Eros, tras la que se esconde la de Tanatos.

Fea con ganas: serpentiforme, manchada, con siete agujeros a cada lado de su cuerpo y una boca en forma de ventosa con la que se adhiere a sus presas, de cuya sangre se alimenta.

Y encima, ha de cargar con la mala fama que le adjudicaron algunos padres de la Iglesia, cuando afirmaron que los romanos las mantenían en estanques y las alimentaban arrojando a esos estanques esclavos vivos. Es absolutamente falso, pero la calumnia, como bien dice el don Basilio de 'El barbero de Sevilla', acaba por ser creída por la gente si se repite mucho.

Quedémonos con la parte buena: es un manjar. Vale que, dicho todo lo anterior, hay que vencer una serie de prejuicios antes de decidirse a probarla. Encima, no vale preguntar a nadie a qué sabe, porque no hay más respuesta posible que "a lamprea", como el valor más exacto de 'pi' es, precisamente, 'pi'.

La receta clásica utiliza la sangre del animal, que hay que recoger con cuidado. También usa vino, y cebollas, entre otras cosas. En realidad, recuerda a un "civet", el gran plato de caza francés, un "civet" de liebre, ya que las carnes de ambos animales son oscuras. En la vieja receta, que suele recibir el nombre de "a la bordalesa", no entran ingredientes de los importados del Nuevo Mundo a partir de 1492: es una receta antigua.

Antes, en la Edad Media, había lampreas en muchos ríos europeos y americanos. Hoy, menos, aunque parece que, del lado europeo, va recuperándose el número, a fuerza de limpiar los ríos y eliminar obstáculos que impedían que las lampreas (y los salmones) los remontasen.

De todos modos, y aparte de en el Garona o Gironde, en Burdeos, donde más se ha mantenido la afición por este manjar es en Galicia; desde mediados de enero hasta finales de abril se ofrece en muchos restaurantes, se le hacen fiestas, se diseñan rutas...

Lo habitual es prepararla en la receta antes señalada, pero puede hacerse rellena, después de dejarla secar; hay recetas que la ponen en escabeche, pero otra de sus cumbres es cocinarla en empanada, con su salsa tradicional; cuando se levanta la tapa, su aroma invade todo el recinto, excita el apetito.

Pide un gran vino. Yo la he tomado con algún Pétrus, con algún Haut Brion, dos joyas de los viñedos de Burdeos. Les hace honor, y ellos a esta gran señora, que ya era grata a los romanos y fue bocado de reyes y priores de grandes abadías en la Europa de la Edad Media. Vaya, cuando los ríos estaban limpios, sin contaminar. Así... ya podrían.