Boeuf bourguignon, una joya de la cocina del terruño

Cuando se habla de gastronomía, de cocina, de vinos, se acaba inevitablemente hablando de Francia; hay que ser más chovinista que los propios franceses para no reconocer el puesto de privilegio que tiene Francia en estos asuntos por lo menos desde los tiempos de su Revolución.

Francia ha dado cocineros cuyos nombres forman parte fundamental de la historia de la cocina, desde el "rey de los cocineros y cocinero de reyes" Carème a los actuales Barbot, Passard, Gagnaire o Bras, pasando por figuras del nivel de Escoffier, Montagné, Guérard, Point, Chapel, Troisgros, Bocuse, Ducasse, Robuchon...

Pero para muchos la auténtica grandeza de la cocina francesa está, más que en esa galería de grandes chefs, en la cocina del día a día, la cocina de las provincias, del terruño, la llamad "cuisine du terroir" que hace que en cualquier lugar de Francia pueda el viajero comer de forma muy satisfactoria.

Entre los platos que mejor simbolizan esa cocina "de diario" están cosas como el "coq au vin" (gallo al vino), el "cassoulet toulousain", la "bouillabaisse", el "pot au feu" (versión gala del puchero) o el "boeuf  bourguignon" (buey a la borgoñona). Detengámonos en esta receta, sin duda uno de los mejores estofados de la cocina universal.

Decir Borgoña es, en el terreno que nos movemos, decir vino; allí se elaboran los que, para muchos, son los mejores vinos del planeta, blancos o tintos. Pero la Borgoña tiene también una cocina con sello propio, y las señas de identidad de un plato que quiera llamarse "a la borgoñona" son las cebollitas, los champiñones y el tocino.

El buey a la borgoñona es una magnífica demostración de que con la carne de vacuno mayor se puede hacer bastante más que un asado; el asado es, seguramente, la forma más antigua de cocinar la carne; pero no es la única. Vean.

Háganse con un kilo largo de carne de buey (vale la vaca, vale el novillo) de cadera o morcillo. Ante todo, córtenla en cubos de tamaño apreciable. Hagan bastoncillos con unos cien gramos de panceta fresca y saltéenlos en un poco de aceite (pueden usar manteca de vacas, si prefieren); retírenlos en cuanto hayan soltado su grasa. Doren ahí la carne y, logrado ese objetivo, resérvenla.

Pongan en la cazuela una zanahoria y un par de cebollas, todo pelado y picado, y un diente de ajo pelado y al que darán un fuerte golpe con la mano para aplastarlo. Sofríanlos hasta que la cebolla adopte un tono tostado. Escurran el posible exceso de grasa y, si quieren, pongan una copita de marc de Borgoña (aguardiente) y flaméenlo.

Incorporen la carne, junto con un "bouquet garni" (ramillete de perejil, laurel y tomillo) y, si lo desean, que no es obligatorio, un par de cucharadas de tomate frito. Cubran todo con dos generosos vasos de vino tinto y un poco de caldo de ternera, y dejen cocer un par de horas a fuego muy suave.

Pasen la salsa por un chino. Vuelvan a unirla a la carne e incorporen los bastoncillos de panceta, unas cebollitas glaseadas y unos champiñones pequeños salteados. Dejen que se caliente todo junto unos quince minutos y... voilà. Ahí tienen ustedes su buey a la borgoñona.

Pide un buen vino tinto, de buen año; un Borgoña, un ilustrísimo hijo de la Côte de Nuits, tal que un Gévray-Chambertin, sería perfecto; pero pueden usar vino de otra procedencia, siempre que mantenga esa exigencia de calidad: el plato se lo merece.

Que la Borgoña es mucha Borgoña, con mucha historia dentro, esa historia que se entiende mejor, desde Cluny o Citeaux a la guerra de los cien años o la corte del duque Felipe "el bueno", si nos la cuenta uno de esos espléndidos vinos que, un vez bebidos, jamás se olvidan y se desean siempre.