La comida mexicana es más que nachos y burritos

Este es el caso de Francisco Méndez, un joven mexicano que a sus 30 años ha logrado asociarse con los hermanos Adriá para abrir un restaurante de comida de su país en Barcelona.

"No vamos a hacer ni nachos ni burritos. Habrá desde un taco al pastor hasta un mole negro (...), lo manejaremos a un alto nivel, queremos que la gente realmente conozca lo que es un taco, con una tortilla bien hecha, en comal y de maíz", dijo el chef, quien trabajó en la cocina de El Bulli de Ferrán Adriá durante dos años.

Aunque no quiso avanzar muchos detalles de cómo será este local, Méndez indicó que se tratará de un restaurante mexicano tradicional y explicó que lleva seis meses viajando por su país para conocer los distintos productos gastronómicos.

En su opinión, el problema de que esta cocina no haya llegado de un modo correcto a otras partes del mundo es que no hay realmente un restaurante de comida de su país de alto nivel que lo regente un mexicano y, por ello, cree que la apertura de uno en Europa será "el principio de algo nuevo".

"La revolución de la cocina mexicana está empezando en México, que es algo importante; pero además hay que quitarle a la gente la idea de que somos burritos y nachos y, por eso, el significado de abrir el establecimiento", apuntó.

Para Méndez, el hecho de que un restaurante de cocina mexicana esté en el 36 del mundo "ya dice algo de lo que está pasando", apuntó en referencia al establecimiento Pujol del chef Enrique Olvera, que ocupa ese puesto en la lista San Pellegrino de los mejores lugares para comer.

Hace cuatro meses, el chef Aquiles Chávez abrió en Houston (Texas) su restaurante La Fishería, con especialidad en cocina mexicana del mar; lo primero que le pedían los estadounidenses al entrar a su local, dijo, era guacamole y nachos.

"Hay un estigma muy bien enquistado, confundir lo tex-mex por mexicano y en mi restaurante no vendo guacamole, nachos,  salsa y es lo que llegaban a pedirme los gringos. Yo les digo: 'en México nadie come nachos'", comentó.

Otra barrera que tuvo que romper fue la de los precios, ya que los estadounidenses, que son el 85% de sus clientes, al ver que lo tex-mex es "barato y chafa" (cutre) se preguntaban por qué sus platos costaban 30 dólares.

Por el momento le va bien, aseguró el chef, quien mencionó a su colega Bricia López con su restaurante Guelaguetza en Los Ángeles como otro ejemplo de buena exportación de la cocina mexicana.

"La cocina mexicana está en el principio de la detonación de lo que va a ser su mejor momento, está en boca de todos. A la gente le encanta lo mexicano, lo latino, y la nuestra es una cocina vibrante, llena de colores, olores, sabores, texturas, formas...", aseveró Chávez.

Para Guillermo González Beristáin, chef propietario del restaurante Pangea en Monterrey (norte de México), el problema de que se confunda a la cocina mexicana con la tex-mex es que México no ha sabido exportar su cocina.

"Esto va a cambiar y un reflejo de eso es la cantidad de jóvenes cocineros que están hoy en México en ese negocio por pasión y no por necesidad, cosa que va a permear a nivel nacional y mundial. Es un proceso lento, pero seguro", añadió.

Pablo San Román es español y lleva más de una década regalando sus platos españoles en su restaurante Denominación de Origen en la capital mexicana, donde abundan los restaurantes de esta nacionalidad.

"Hasta hace una década los restaurantes representativos en México eran de otros países, la gente no veía como algo refinado el comer mexicano", dijo el chef, quien explicó que era necesario que esta comida se valorara en su propio país para que pudiera conocerse en el exterior.

"Ahora ya hay lugares en los que la propuesta es mexicana y cada vez más chefs firman y se expresan en mexicano, que es lo que corresponde a una gastronomía tan importante", apuntó.

En México, la cocina española llegó hace años y tiene el prestigio que ahora buscan saliendo al exterior los cocineros como Méndez o Chávez, quien cree que su profesión tiene "ciertos rasgos de pirata" que llevan a la aventura.