Entre mayonesa y vinagreta

Todo el que haya tomado espárragos en un restaurante se ha encontrado alguna vez, muchas veces, con la pregunta de "¿mayonesa o vinagreta?", como si no hubiera más posibilidades. Incluso en las cartas se anunciaban "espárragos dos salsas".

Mayonesa o vinagreta. Son dos de las salsas llamadas "madres", de las que se derivan bastantes otras. Las salsas son a la cocina lo que la orquestación a la música: pueden convertir una melodía sencilla en algo sublime o en un horror. De ahí su importancia. En las salsas, un cocinero se la juega.

A lo mejor es por eso por lo que la cocina vanguardista huye de las salsas. Recuerdo cuando vino por primera vez  España Michel Bras, un cocinero por entonces (época pre-adriática) rompedor, que no se atenía a los esquemas tradicionales. Preparó un magnífico menú en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria. Lleno hasta la bandera.

Cena correctísima... en seco. Sin salsas, quiero decir. Uno de los asistentes exclamó: "pero... ¡aquí no hay quien moje!". Y no. No había.

Una salsa es la honra de una cocina. Ya lo decía Julio Camba: "No deje usted de sopera por un falso concepto de la corrección; lo incorrecto es devolver a la cocina, sin haberla probado, una de esas salsas que honran una casa".

Es cierto. Mojar nos gusta a todos. En español, una forma de elogiar vivamente algo es decir que "está de toma pan y moja".

La mayoría de las grandes salsas proceden de la cocina burguesa, esto es, de la cocina francesa. Una salsa no se improvisa: es el producto de una investigación, que puede partir de una intuición, pero requiere una elaboración física y mental, además de numerosas pruebas. Cuando una salsa sale a la mesa, a las cartas, ha de estar más que comprobada. Con esto, los experimentos, con gaseosa.

Esa es otra razón por la que no abundan las salsas en las creaciones de los cocineros mediáticos. No les gusta acudir al repertorio clásico, quieren ser siempre originales, y por ello no ofrecen las grandes salsas, sino cosas de su propia creación que, desengañémonos, muy difícilmente van a pasar a los recetarios futuros ni a la historia de la cocina.

Las salsas clásicas son las adecuadas a cada ocasión. Por algo están ahí. No inamovibles, pero sí con sus propias reglas. Es importante cada matiz, cada ingrediente: va a marcar el tono general del plato. Un buen salsero es, por definición, un buen cocinero.

Volvamos al principio. Seguramente a alguien se le ocurrió combinar las dos grandes clásicas, la mayonesa y la vinagreta: Pensó "vamos a hace una salsa que tenga la textura de la mayonesa y el sabor de la vinagreta". De una idea así surgió la salsa gribiche, con la que me reencontré hace unos días... como acompañamiento de una magnífica lengua de ternera. La gribiche se lleva bien con la casquería: lengua, manos de ternera o cordero, cabeza de ternera...

Tiene su técnica. Hay que aplastar bien, y tamizar, una yema de huevo apenas duro, y reducirla a pasta fina. Hay quien consigue ese "apenas duro" mezclando dos yemas de huevo cocidas con una cruda.

Esta pasta se va montando poco a poco con aceite de oliva, ligando como una mayonesa. Cuando tenga la consistencia buscada, se añadirán un par de cucharadas de vinagre, además de la sal necesaria. Hasta aquí, la base. Pero normalmente se añade un puntito de mostaza, perejil, perifollo y estragón muy picados y, finalmente, clara de huevo cocido cortada en daditos. Se sirve fría. Una gran salsa, propia de una gran cocina. Y una gran idea.